6月第一天，位于遂寧市船山區(qū)的高金食品旗下川味預(yù)制菜工廠內(nèi)，腌臘、鹵制品等車間的二十多條生產(chǎn)線正在忙碌。經(jīng)過預(yù)煮、油炸、切片、裝碗、包裝、殺菌等程序，紅油耳片、芽菜扣肉、水煮肉片等即食、即熱、即烹、即配的預(yù)制菜從這里發(fā)往全國(guó)各個(gè)零售網(wǎng)點(diǎn)。

時(shí)鐘倒回去年，預(yù)制菜在消費(fèi)端開始大熱。據(jù)天貓數(shù)據(jù)，去年“雙11”期間，預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)約2倍，多個(gè)品牌先后完成了百萬元級(jí)別以上的融資。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)保持20%以上的增速，并有望在2023年突破5100億元。

以“川味”馳名的四川，在預(yù)制菜新賽道上表現(xiàn)如何？相關(guān)川企又將如何乘勢(shì)而上？

有基礎(chǔ)

大熱前，不少川企已“潛行”多年

“僅今年春節(jié)期間，銷量就同比翻了一番?！彼拇ǜ呓鹗称肥袌?chǎng)部相關(guān)負(fù)責(zé)人早已感受到市場(chǎng)的“火爆”。目前，該公司旗下川味預(yù)制菜在線上線下均有銷售。消費(fèi)者只需微波爐加熱4分鐘或水浴加熱8到12分鐘，便可將八寶菜、芽菜扣肉等四川鄉(xiāng)土菜肴呈上餐桌。

不止高金食品。在調(diào)味料、下飯菜等領(lǐng)域基礎(chǔ)較好的四川，經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜成品、預(yù)制調(diào)理肉制品的企業(yè)不少，其中還有不少企業(yè)已在預(yù)制菜行業(yè)“潛行”多年。

2016年，四川無廚供應(yīng)鏈創(chuàng)始人蔡通漢從IT行業(yè)轉(zhuǎn)行進(jìn)軍餐飲業(yè)，探索傳統(tǒng)川菜標(biāo)準(zhǔn)化。3年前，蔡通漢的公司開始打造川菜半成品供應(yīng)鏈，主要生產(chǎn)“粉/面澆頭”等半成品肉制品?！拔覀円言贐端（B指Business，企業(yè)用戶商家）‘潛行’多年，只是沒被消費(fèi)者熟知?！辈掏h介紹，預(yù)制菜提升了菜品的制作效率，縮減了餐廳后廚的人力成本和地租，需求可觀。

2018年，新希望六和股份有限公司開始著手研發(fā)自熱系列產(chǎn)品。該公司研發(fā)總監(jiān)、總經(jīng)理助理劉金星介紹，紅燒肉、魚香肉絲、日式咖喱雞等公司旗下預(yù)制菜產(chǎn)品近年來都保持增長(zhǎng)勢(shì)頭，小酥肉、炸蘑菇等更是成為“爆款”。

省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院院長(zhǎng)陳功表示，四川優(yōu)質(zhì)、豐富的蔬菜、肉類等保證了預(yù)制菜原料的質(zhì)量，老牌肉類加工企業(yè)的產(chǎn)業(yè)配套、供應(yīng)鏈體系都為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了條件。

有機(jī)遇

未出現(xiàn)稱霸預(yù)制菜市場(chǎng)的“大單品”

談及預(yù)制菜火爆原因及帶來的機(jī)會(huì)，多位采訪對(duì)象指出，主要跟食品工業(yè)、冷鏈物流的發(fā)展及疫情等有關(guān)。但同時(shí)，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)滲透率還較低，有很大的成長(zhǎng)空間。能稱霸整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)的“大單品”也暫未出現(xiàn)，這也是這個(gè)行業(yè)的機(jī)會(huì)所在。

但川企在預(yù)制菜賽道上仍有諸多短板。一是關(guān)鍵能力有欠缺?！霸贐端，川企有一定的優(yōu)勢(shì)。但新銳品牌競(jìng)爭(zhēng)主要集中在C端（C指Consumer，消費(fèi)者），發(fā)展很快?！辈掏h說。此外，“四川預(yù)制菜產(chǎn)品銷售范圍、對(duì)象都比較局限，在‘重現(xiàn)原汁原味、保證營(yíng)養(yǎng)’技術(shù)層面也有發(fā)展空間。”陳功說。二是基于企業(yè)的“單打獨(dú)斗”很難形成合力。3月底廣東省出臺(tái)的《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》提出，要建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)，壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，培育預(yù)制菜示范企業(yè)等。和廣東相比，四川則主要依托企業(yè)及其現(xiàn)有資源和廠區(qū)。

補(bǔ)短板

除了“研”，還要關(guān)注“產(chǎn)”和“銷”

如何補(bǔ)齊發(fā)展短板？

不久前，成都大學(xué)與高金食品“預(yù)制菜研究院”在成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室揭牌。這是國(guó)內(nèi)首家以“川味”為特色的預(yù)制菜研究院。

成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)表示，雙方在預(yù)調(diào)理肉制品合作研究方面已有深厚基礎(chǔ)，“在預(yù)制菜技術(shù)研究、產(chǎn)品開發(fā)上形成了系列成果，在市場(chǎng)開拓上也積累一定的經(jīng)驗(yàn)?！彼麄児餐蛟斓摹皞鹘y(tǒng)特色肉制品標(biāo)準(zhǔn)化加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備研發(fā)及應(yīng)用”項(xiàng)目獲得了2021年度四川省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。

除了“研”，還有“產(chǎn)”和“銷”。以高金食品為例，其旗下“巴蜀公社”品牌借助川菜優(yōu)勢(shì)地位，推出“川菜九大碗”系列產(chǎn)品，復(fù)制出大家記憶中的壩壩宴，喚醒不少食客的鄉(xiāng)土記憶。目前，該系列產(chǎn)品已成為該品牌某電商平臺(tái)線上速食菜熱銷第一名。

“未來，預(yù)制菜面向的消費(fèi)場(chǎng)景和群體會(huì)更加細(xì)分，我們需要持續(xù)順應(yīng)市場(chǎng)，推廣產(chǎn)品。”劉金星說。

?